בעולם קישוט העוגות קיימות שתי אסכולות נגדיות עתיקות יומין בעניין השימוש בקורנפלור ואבקת סוכר. נתחיל ונאמר - כולם צודקים. השימוש באבקה נולד מהצורך למנוע הדבקות של בצק הסוכר למשטח העבודה ולחותכנים. שני חומרי הגלם השימושיים ביותר הם אבקת הסוכר והקורנפלור. נשאלת השאלה מה עדיף והתשובה אינה חד משמעית...
אבקת הסוכר נמנית בין מרכיבי הבסיס של בצק הסוכר וטעמה מתוק ועדין. מסיבה זו אינה זרה לבצק ואינה משנה את טעמו. הקורנפלור לעומתה, ידוע כסופח לחות ונוזלים ועל כן קיימת תופעה נפוצה של היווצרות סדקים על הבצק כתוצאה של שימוש יתר בקורנפלור. יש הגורסים כי הקורנפלור אינו טבעי והרמוני לבצק ועל כן עלול לפגום בטעמו המתוק. מצד שני, הוספת אבקת סוכר לבצק, בהיותה אחד מרכיבי הבסיס שלו, משנה את הפורמולה הבסיסית של הבצק, פוגמת ביציבותו והתוצאה הנפוצה ביותר בשימוש עודף באבקת סוכר הוא דביקות גבוהה ומציקה. בקיץ הים תיכוני הלח התופעה קשה במיוחד ובצקים רבים פשוט מזיעים, דביקים ואף נוזלים. התשובה היא כנראה במינון ובנסיון; יש להשתמש במעט מאוד קורנפלור במהלך העבודה ולאמץ עבודה מהירה ומקצועית בלישה, צביעה, רידוד וציפוי העוגה. אלו ימנעו בנקל את היווצרות הסדקים המציקים. כך גם תמנע עבודה עם מעט מאוד אבקת סוכר ולישה מהירה את היווצרות הדביקות האופיינית.
כמה טיפים בעניין:
1. בלישה הראשונית של הבצק להמנע מכמויות מסחריות של קורנפלור (עלול לייבש את הבצק) או אבקת סוכר (עלול לגרום לדביקות).
2. לא לערבב אבקת סוכר עם קורנפלור.
3. להשתמש במלחיה דקה לבזיקת הקורנפלור או אבקת הסוכר.
4. אפשר גם להשתמש בריבוע בד (חיתול) עליו מניחים את האבקה וקושרים היטב. כל טפיחה תעניק "אבק" עדין ושימושי של קורנפלור או אבקת סוכר.
5. בשל הלחות הגבוהה באיזורינו, יש להעדיף לא פעם את הקורנפלור על פני אבקת הסוכר, בעיקר בקיץ.
6. על טעם ועל ריח אין מה להתווכח.